Callos a la madrileña

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A la manera tradicional, como debe de ser. Un plato más invernal pero que para los fanáticos se puede comer hasta por la noche antes de dormir si se tiene una buena rebanada de pan para mojar.

Los callos a la madrileña están muy ligados a la gastronomía madrileña y es indiscutible tanto el ritual de preparación como las particularidades propias del producto. No es un plato fácil, ni rápido de hacer pero con la ayuda de Turismo Activo podrás hacerlo.

Ingredientes

  • 1,5 Kg de callos de ternera (tripa, red, morro y pata)
  • 1 manita de cerdo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla
  • 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero
  • 100 gr de tomate frito
  • 10 gr de harina
  • pulpa de guindilla
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce y/o picante
  • 3 clavos
  • pimienta negra en grano
  • 2 hojas de laurel
  • 100 ml de vino blanco
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Paso a paso

  1. Limpiamos y escaldamos los callos. Colocamos la tripa, la red, la pata, el morro y la manita de cerdo en la misma olla (recomendamos olla exprés) donde vamos a cocer nuestros callos. Cubrimos todo con agua fría y lo ponemos en el fuego hasta que rompa a hervir. Esperamos 2 o 3 minutos y escurrimos el agua llena de impurezas, lavamos otra vez con agua fría tanto la carne como la olla y volvemos a meter todo dentro.
  2. Pinchamos en una de las cebollas los clavos, la añadimos a la olla junto con la zanahoria, un tomate, unos granos de pimienta y las hojas de laurel.
  3. Cubrimos todo con agua fría y ponemos un poco de sal.
  4. Ponemos la olla exprés a cocer los callos media hora. Enfriamos la olla, la destapamos y le introducimos el chorizo y la morcilla. Sacamos las hojas de laurel, cerramos la olla y lo dejamos otra media hora.
  5. Mientras pelamos y picamos los ajos y los rehogamos en aceite. Añadimos la cebolla picada muy fina y dejamos que se dore. Cuando la cebolla ya tenga color, añadimos harina y pimentón. Lo dejamos rehogando un poco y añadimos el vino blanco a nuestro sofrito hasta que vuelva a secarse.
  6. Echamos la pulpa del pimiento choricero, la pulpa de la guindilla y lo mezclamos bien. Añadimos salsa de tomate y las hojas de laurel de la cocción de los callos.
  7. Terminado el sofrito y la cocción de los callos toca mezclar y separar.
  8. Retiramos los clavos de la cebolla y los tiramos. En una batidora metemos la cebolla junto con el resto de verdura y hacemos un puré.
  9. Con este puré y el caldo de la cocción, se lo vamos integrando poco a poco a nuestro sofrito hasta que el sofrito adquiera consistencia de salsa con cierta fluidez espesa y viscosa. (Truco: añadir todo el caldo de la cocción y poco de puré de verdura para darle el toque gelatinoso)
  10. Cuando ya tenga la consistencia deseada, añadimos los callos, el chorizo y la morcilla troceada y lo cocinamos todo unos 15-20 minutos para que se mezclen los sabores. Podemos corregir la salsa si vemos que la consistencia varía.
  11. Dejamos reposar una hora y servimos.

Unos huevos con patatas fritas, pan, una cervecita y estos callos recién hechos… ¡Qué experiencia!